Chương 17: Đầu bếp nữ 16

Cô đầu bếp trẻ tuổi mới mua một cửa hàng với giá rất rẻ, chỉ chưa đến hai mươi lạng bạc, quả thực là một trời một vực so với tiệm tạp hóa trước đây. Nhưng đắt có cái tốt của đắt, rẻ cũng có cái bất lợi của rẻ; sở dĩ cửa hàng này có giá thấp như vậy là do vị trí của nó. Nếu không phải là người cực kỳ quen thuộc địa hình địa phương, muốn đi qua bảy, tám, chín con hẻm để đến được đây, thì quả thực là điều không thể.

Bà Tề, suýt chút nữa lạc đường đến ngất xỉu trong ngõ hẻm, giờ đang lo lắng đến ăn không ngon, sợ con gái mình vừa mất tiền lại chẳng được gì. Lâm Đạm vừa dọn bàn vừa an ủi nàng: "Mẹ ơi, người đừng lo lắng, con mở cửa hàng ở đây không phải là không có lý lẽ. Mẹ nhìn xem xung quanh đây toàn là những cửa hàng gì?"

"Là gì ư? Cờ bạc, đấu trường, bến tàu, kỹ viện, toàn là những nơi hạ lưu, người lui tới cũng đều là hạng người thấp kém. Con thật sự không hiểu tại sao con lại muốn mở cửa hàng ở đây. Nếu nhà họ Nghiêm đã không dung thứ chúng ta, thì chúng ta rời kinh thành là được rồi, ít nhất cũng có thể sống một cuộc sống yên ổn. Mẹ không cần con tranh giành gia sản gì, cũng không cần con so đo cao thấp gì, mẹ chỉ cần con bình an." Bà Tề vừa nói vừa kéo tay con gái.

Lâm Đạm vỗ vỗ tay mẹ an ủi, giải thích: "Dân cư Nam Thành đều là dân tứ xứ, thân phận quả thực phức tạp, nhưng cũng tốt hơn so với thành Bắc một chút. Mẹ đừng cảm thấy người Nam Thành thấp kém, kỳ thực nơi đây tàng long ngọa hổ, đằng giao lên phượng, hạng người nào cũng có, không phải một nơi đơn giản. Làm ăn ở đây có thể tốt hơn nhiều so với ở thành Bắc. Mẹ nhìn xem những sòng bạc, đấu trường, bến tàu, kỹ viện kia, có phải người người ra vào tấp nập, đông như trẩy hội không? Đó chính là sức hút tự nhiên. Một quán ăn làm ăn có tốt hay không, tài nấu nướng chiếm vị trí hàng đầu, tiếp theo là lượng khách. Tài nấu nướng tốt, khách khứa đông đúc, việc làm ăn tự nhiên sẽ phát đạt. Tài nấu nướng của con bày ở đây, lại tận dụng sức hút xung quanh, thì không sợ không kiếm được tiền. Chờ con mở quán, mẹ sẽ rõ."

"Lượng khách xung quanh quả thực không tệ, nhưng con cũng phải xem quán của con có thể dựa vào họ mà phát đạt được không. Chỉ riêng con hẻm này đã phải quanh co mười bảy, mười tám khúc ngoặt, người ta có tìm được đến chỗ con không? Mở quán ăn thì nên ở mặt đường mới tốt, mẹ chưa từng thấy ai mở tiệm trong ngõ cụt cả." Bà Tề vẫn còn lo lắng.

"Hữu xạ tự nhiên hương (rượu ngon không sợ hẻm sâu), đó không phải là vấn đề lớn gì." Lâm Đạm khẽ cười khoát tay, không hề để tâm.

Các học việc nàng mang đến tay chân rất nhanh nhẹn, chỉ nửa ngày đã dọn dẹp mặt tiền cửa hàng sạch sẽ, lại treo một lá cờ nhỏ trước cửa, thế là có thể bắt đầu làm ăn.

Chàng trai tuấn tú sáng nay có chút việc bận nên đến muộn, mãi gần trưa mới tới. Anh đầu tiên thu xếp với địa đầu xà ở đây, rồi tìm đến quan lại địa phương, nhờ họ chiếu cố Lâm Đạm nhiều hơn, sau đó mới vào tiệm báo tin. Đương nhiên, những việc này anh đều làm sau lưng Lâm Đạm, chỉ sợ trong lòng nàng có gánh nặng.

"Sao anh lại tới nữa? Anh không có việc gì để làm sao?" Thấy chàng trai, Lâm Đạm tỏ ra rất ngạc nhiên.

"Dường như cô chưa từng hỏi tên họ của tôi?" Chàng trai không trả lời mà hỏi ngược lại.

Lâm Đạm sững sờ một lát, lập tức khẽ cười: "Được thôi, xin hỏi vị đại ca đây họ tên là gì, bao nhiêu tuổi rồi?"

"Tôi năm nay hai mươi sáu tuổi, họ Thang, thứ chín. Cô cứ gọi tôi là Thang Cửu ca, hoặc trực tiếp là Cửu ca cũng được." Chàng trai cúi chào bà Tề một lễ của vãn bối, sau đó liền cầm rìu chẻ củi.

"Thang? Đây quả là một họ tốt!" Lâm Đạm cười càng thêm nhẹ nhàng. Nàng là người làm bếp, có thiện cảm tự nhiên với những món canh, nước.

Chàng trai nghĩ lại liền hiểu nàng đang cười điều gì, đôi mắt tĩnh mịch không khỏi lộ ra vài tia dịu dàng. Ngay cả liên hệ họ tên cũng có thể liên tưởng đến món ăn, Lâm Đạm thật sự là "ba câu không rời bổn nghiệp".

Biển hiệu quán ăn đã nhờ thợ mộc làm, chiều nay mới có thể mang đến, Lâm Đạm hôm nay không định làm ăn, chỉ bảo các học việc mang ba cái nồi lớn ra để ninh canh: một nồi nước dùng, một nồi nãi canh (canh sữa), và một nồi kho canh. Vì cửa hàng có giá rất rẻ, nàng còn dư rất nhiều tiền để chi tiêu, cách chế biến gần như không kể chi phí, đem cả con gà, con vịt nhét vào nồi. Ngoài ra còn cho thêm giò heo, xương heo cùng các nguyên liệu khác, tất cả ninh nhừ trong nước.

"Tài ninh canh của ta là học từ một lão sư phụ ở phương Bắc. Ông ấy tuy không phải ngự trù, nhưng tài nấu nướng quả thực đạt đến trình độ lô hỏa thuần thanh (tuyệt đỉnh). Ta học ông ấy ba năm cũng chỉ được chút ít. Nước dùng phải ninh lửa nhỏ, nãi canh phải nấu lửa lớn, khi nhóm củi thì phải chú ý một chút." Lâm Đạm nói chuyện hết sức khiêm tốn, nhưng kỹ thuật ninh canh lại vô cùng lão luyện: luộc, nấu, khuấy, ninh, động tác thành thục như nước chảy mây trôi.

Thang Cửu nhìn chằm chằm mấy cái nồi lớn, ngữ khí hơi lộ vẻ lo lắng: "Dùng nhiều nguyên liệu thế này, cô có thể thu hồi vốn không?"

Lâm Đạm khẽ cười nói: "Đừng thấy mấy nồi nước dùng này nguyên liệu dồi dào, có vẻ hơi lãng phí, nhưng anh phải biết, mấy nồi nước này đủ để tôi làm ra cả trăm món ăn, cả trăm bát mì, một chút cũng không phí phạm. Cửa hàng của ta ẩn sâu quá, phải nhờ chút hương vị đậm đà mà lôi kéo khách đến. Người ta thường nói 'Hữu xạ tự nhiên hương' (rượu ngon không sợ hẻm sâu), thì ở chỗ tôi đây là 'Canh đậm đà không sợ hẻm sâu'. Chờ canh nấu xong, chắc chắn sẽ có người ngửi mùi mà tìm đến."

Nước dùng và nãi canh đều đã được nấu, Lâm Đạm liền cho gói hương liệu vào nồi kho canh, đun lửa lớn cho sôi bùng. Đun một khắc đồng hồ rồi cho giò heo, xương heo, thịt ba chỉ, bì heo vào. Sau khi sôi lại thì đậy nắp nồi, dùng khăn ướt bịt kín xung quanh để hơi nước không thoát ra ngoài. "Nồi kho nước dùng này cứ ninh lửa nhỏ đến sáng mai là có thể dùng được. Mọi người nghỉ ngơi đi, chỉ cần một người trông lửa là được."

Tất cả đã chuẩn bị xong, Lâm Đạm vỗ vỗ tay phân phát mọi người. Đoàn buôn còn có việc buôn bán hải vị khô phải đi, mấy học việc dọn dẹp đồ đạc rồi lập tức rời kinh thành.

Lâm Đạm đang chuẩn bị nấu bữa trưa cho mẹ và Thang Cửu, thì ngoài cửa bỗng nhiên có một người chạy vào, lại là tiểu nhị tiệm ăn Cầu Viên, vẻ mặt có chút tức giận: "Cuối cùng cũng tìm được ngươi, đồ lừa đảo này! Ngươi nói xem, ngươi đã bán cho tiệm chúng ta toàn những thứ gì vậy, sao lại là hàng nhái hết cả!"

Lâm Đạm không những không hề nao núng, còn tự nhiên hào phóng rót cho tiểu nhị một chén trà nóng: "Tiểu huynh đệ đừng vội, có chuyện gì thì tôi sẽ theo cậu về tiệm ăn Cầu Viên để nói chuyện."

Tiểu nhị vốn đến để bắt người, vội vàng tiến đến kéo nàng, nhưng bị Thang Cửu liếc mắt lạnh lùng một cái liền khiếp sợ, đành phải ôn tồn mời người về.

Tiểu đầu bếp trắng trẻo tuấn tú kia đã đợi sẵn trong tiệm, rõ ràng là người bị hại, nhưng lại có vẻ mặt mỏng manh, ngữ khí trách cứ hết sức nhẹ nhàng: "Những nguyên liệu nấu ăn ngươi bán cho ta có thể có vấn đề, không thể làm ra hương vị tuyệt đỉnh của nguyên liệu cao cấp. Ngươi nếm thử xem, đây là món làm từ bong bóng cá mà ngươi bán cho ta, còn đây là món mua ở quán ăn nhà họ Nghiêm. Cả hai đều là hải sản giống nhau, vậy mà sao hương vị của tiệm ta lại khác xa với tiệm hắn nhiều như vậy?"

Lâm Đạm nếm thử cả hai món ăn, không khỏi bật cười. Nàng đang lo không biết làm thế nào để phản công nhà họ Nghiêm, thì tiểu đầu bếp này đã tự đưa dao đến. Cũng tốt, nàng không thể đích thân đối đầu với nhà họ Nghiêm, nhưng luôn có người thay mình ra mặt.

Nghĩ đến đây, nàng khoát tay nói: "Vào bếp đi, để ta xem cậu làm món ăn thế nào. Những loại hải vị khô này của tôi đều là do tự tay tôi tỉ mỉ lựa chọn từ hàng trăm hàng nghìn loại, mỗi món đều có thể coi là hàng thượng hạng, tuyệt đối không thể có vấn đề. Nếu nguyên liệu không có vấn đề, vậy chắc chắn là do kỹ thuật nấu nướng của cậu có vấn đề. Chúng ta vẫn nên tìm nguyên nhân từ gốc."

Tiểu đầu bếp không chút nghĩ ngợi liền gật đầu đồng ý, lập tức đi về phía hậu bếp, nhất cử nhất động vô cùng ngoan ngoãn. Lão chưởng quỹ lườm Lâm Đạm một cái, dường như muốn mắng nàng không biết lễ nghĩa, nhưng lại e ngại khí thế đầy mình của Thang Cửu, không dám mở miệng. Một đoàn người đến hậu bếp, bắt đầu làm món ăn.

Lâm Đạm nhìn tiểu đầu bếp hồi lâu, rồi lắc đầu nói: "Căn bản của cậu rất vững chắc, chỉ là thiếu một chút kinh nghiệm. Dùng hải vị khô để làm món ăn, bảy phần công phu nằm ở khâu ngâm nở, ba phần công phu nằm ở khâu gia vị. Công phu ngâm nở của cậu chưa tới nơi tới chốn, tự nhiên không thể làm ra món ăn ngon."

"Ví dụ như món hải sâm này, cậu chỉ dùng nước ngâm thôi thì chưa đủ. Nếu chỉ cắt thành đoạn để xào thì miễn cưỡng dùng được, nhưng nếu cho cả con hải sâm vào món ăn, thịt sẽ có chỗ mềm, chỗ cứng, cảm giác rất không đều, ăn không ngon. Ta dạy cậu một bí quyết: hải sâm trước khi ngâm nở tốt nhất nên đặt lên miếng sắt nung nóng để sấy khô một chút, sau đó dùng lửa nhỏ đốt cháy lớp da bên ngoài thành màu đen, cuối cùng dùng dao nhỏ cạo bỏ lớp vỏ đen, rồi mới cho vào nước nấu. Tại sao phải xử lý như vậy? Bởi vì hải sâm khô vừa mua về vẫn còn chứa một chút hơi ẩm, chỉ khi loại bỏ hoàn toàn hơi ẩm này, khi ăn mới có cảm giác đều đặn. Nấu ba lần, để nguội ba lần, như vậy mới coi là đã ngâm nở hoàn toàn, dùng tay bóp nhẹ là có thể tạo thành vết lõm, cảm giác hết sức mềm mượt."

Nàng vừa giải thích vừa xử lý hải sâm, đôi tay khéo léo thoăn thoắt, khiến mọi người đứng nhìn ngây người. Lúc này tiểu đầu bếp mới chợt nhận ra — vị Lâm chưởng quỹ này không chỉ là người bán hải vị khô, mà còn là một đầu bếp vô cùng lão luyện, giàu kinh nghiệm. Kỹ thuật ngâm nở hải sâm độc đáo này của nàng, nếu không có ba năm, năm năm nghiên cứu, ai có thể nghĩ ra bí quyết bên trong? Thế mà nàng không chỉ nghĩ ra, lại còn hào phóng chỉ dạy cho người khác, phẩm đức và tâm tính cũng là tuyệt vời. Để học hỏi thêm nhiều điều, tiểu đầu bếp vội vàng tiếp nhận việc ngâm nở hải sâm.

Lâm Đạm lau tay bằng khăn, tiếp tục xử lý bong bóng cá, vừa ngâm dầu vừa giải thích: "Bong bóng cá này của cậu cũng ngâm chưa đúng cách, phải dùng dầu ngâm mới có cảm giác mềm mại, trơn tru. Trước tiên dùng dầu nóng năm phần ngâm hai lần, sau khi để nguội thì cho lên bếp nấu bằng lửa nhỏ, sau đó vớt ra cho vào nước trong để ngâm, cho đến khi hấp thụ đủ độ ẩm, rồi cho vào nước tro, dùng tay liên tục vỗ nhẹ để tẩy đi lớp dầu nhờn, cuối cùng dùng nước sạch rửa sạch vị chát của nước tro, như vậy là có thể cho vào món ăn. Bong bóng cá được ngâm dầu sẽ có cảm giác vô cùng mềm mại, trơn tru, dù xào nấu thế nào cũng không mất đi vị ngon. Đừng nói đến bong bóng cá loại thượng hạng, ngay cả loại hoa tâm bong bóng cá có phẩm chất kém nhất cũng có thể biến thành món trân tu."

Nói về chuyện nấu ăn, Lâm Đạm tự nhiên là thao thao bất tuyệt, mà công việc trong tay cũng không hề chậm lại, rất nhanh đã đun nóng một nồi dầu, cho bong bóng cá vào. Đầu bếp có thật sự có tài nghệ hay không, chỉ cần lên bếp là thấy rõ. Tiểu đầu bếp nhìn Lâm Đạm, ánh mắt càng ngày càng sáng, quả thực như thể vừa phát hiện ra kho báu.

Trong lúc chờ dầu nguội một lát, Lâm Đạm lại nói: "Cậu xem, cái món tai vách đá này cũng ngâm chưa đúng cách. Nước sôi nóng chưa đủ, còn phải thêm một chút muối hạt để ngâm cho mềm, rồi cạo bỏ lớp lông tơ phía sau..."

"Đúng, đúng, đúng, những gì ngài nói đều đúng! Lâm chưởng quỹ, tôi sai rồi, trước đây là tôi đã hiểu lầm ngài. Xin ngài đại nhân đại lượng tha thứ cho tôi lần này. Tài nấu nướng của tôi còn kém, xin ngài nhất định phải chỉ dạy cho tôi! Cách đây một thời gian, quán ăn nhà họ Nghiêm đã ra mắt một món mới tên là cá diếc sóc, cả hình thức lẫn hương vị đều tuyệt hảo, đã lôi kéo hết những thực khách còn sót lại của tiệm tôi. Nếu tôi không có tiến triển gì nữa, thì cái bảng hiệu 'Ngự Thiện Thế Gia' này sẽ thực sự tan tành trong tay tôi mất thôi!" Tiểu đầu bếp liên tục chắp tay vái Lâm Đạm.

Nói một lời thật lòng, chỉ nhìn vào kỹ thuật ngâm nở này, Lâm Đạm đã không thua kém gì cha và ông nội cậu ấy. Làm sư phụ của cậu ấy thì thừa sức.

---**Lời tác giả:**

Chương này liên quan đến phương pháp xử lý hải sâm và bong bóng cá, tham khảo từ sách « Hương Vị Xuân Thu » do Lưu Kiến Vĩ lão sư chủ biên. Mọi người nếu có hứng thú có thể tìm đọc, đây là một cuốn sách vô cùng thú vị.