Chương 13: Thực sự biết nấu ăn

Chương 13: Thực sự biết nấu ăn

Nhạc Ninh đi tới trước thớt, xách một con cá diếc dài bằng bàn tay đặt lên thớt. Con dao thái bản rộng hạ xuống đuôi cá, từ đuôi đến đầu, một miếng thịt cá nguyên vẹn được lóc ra. Cô lật mặt cá, dùng thủ pháp tương tự lóc nốt nửa miếng thịt cá còn lại.

Cô nghiêng dao lóc bỏ xương sườn cá, đặt dao xuống, ngón tay lướt qua thịt cá, một lần nữa cầm dao lên, lưỡi dao nhẹ nhàng lách vào lưng và đuôi cá, hai sợi xương dăm nhỏ được lấy ra. Cô đặt hai miếng thịt cá nguyên vẹn vào nước gừng hành, đem đầu cá, xương cá và đuôi cá chặt thành miếng, bỏ lại vào đĩa ban đầu.

Con mèo mướp của trường học ngửi thấy mùi tanh của cá, kêu "meo... meo..." chạy tới, Nhạc Ninh thưởng cho nó hai miếng thịt cá còn dính xương nhỏ.

Nhìn thủ pháp thuần thục này của cháu gái, Nhạc Bảo Hoa ngẩn người. Hồi trẻ ông học đầu bếp làm sơ chế, phụ bếp, cũng không nhanh nhẹn được như Ninh Ninh. Đừng nói là cá diếc nhiều xương dăm và nhỏ, ngay cả cá trắm cỏ làm gỏi cá, đó cũng là qua ba năm làm sơ chế mới luyện ra được công phu như vậy.

Đây vẫn chưa phải là mấu chốt, mấu chốt là Nhạc Bảo Hoa hận không thể tự đập vào đầu mình. Ông nấu ăn bao nhiêu năm, tuân theo phương pháp xé cá truyền thống, nhưng chưa bao giờ nghĩ đến việc lọc xương như thế này. Làm gỏi cá chẳng phải cũng lọc xương như vậy sao?

La Quốc Cường gãi đầu hỏi: "Ninh Ninh, thủ pháp lọc xương này là chú Vinh dạy em à?"

"Đúng vậy! Ở đây trâu bò cừu là của nhà nước, gạo mì cung cấp theo định mức, hai cha con em có thể tạm bợ ăn nửa tháng là hết rồi, nửa tháng sau đều dựa vào khoai tây mà sống. Em không lớn nổi, cha buổi tối chạy mấy chục dặm đi bắt cá. Chỗ chúng ta không có cá mè hoa, cá mè trắng, thường thấy nhất là cá chép, cá diếc và cá trê, cha dùng cá diếc nấu canh, lại muốn cho em ăn thịt, nên làm súp cá xé sợi cho em ăn. Nhưng cá diếc nhỏ lại nhiều xương, xé thịt cá ra quá tốn công, cha liền dùng cách này để lọc xương cá, vừa nhanh vừa đỡ lo, vừa có thể làm súp cá xé sợi, cũng có thể thái thịt cá thành lát, nhúng trực tiếp cho em ăn." Nhạc Ninh đã lọc xương xong cả năm con cá diếc.

Cha làm súp cá xé sợi cho cô là thật, nhưng cha làm súp cá xé sợi đều là tự tay từng cái từng cái nhặt xương dăm ra. Chiêu này là thói quen kiếp trước của cô, cô lười nhặt từng cái, nên luyện ra được bản lĩnh lọc xương cá diếc.

Nhạc Ninh làm nóng chảo, đổ dầu vào. Đại khái là thấy Nhạc Bảo Hoa và La Quốc Cường vây quanh bên cạnh, những người khác cũng đi tới xem cô nấu ăn.

Thịt cá vào chảo bắt đầu chiên, động tác của Nhạc Ninh không vội không vàng, lưu loát như mây trôi nước chảy. Thịt cá được chiên đến vàng ươm, thả vào nước sạch.

Nhạc Bảo Hoa thầm khen ngợi, hỏa hầu này nắm bắt vừa vặn, mấy đứa đồ tôn của Bảo Hoa Lâu, không một đứa nào có thể khống chế đến mức này, bản lĩnh này của cháu gái không kém gì đại đồ đệ của mình.

Nhạc Ninh chiên xong thịt cá, dùng đầu cá, đuôi cá và xương cá để hầm lấy nước dùng.

Nhân lúc này, cô đi lấy món phụ. Những loại rau này đều là Dương Đại Niên mang về, cô chào một tiếng: "Chú Đại Niên, những loại rau này mỗi thứ cháu lấy một ít, chỉ để điểm màu cho súp cá thôi, được không ạ?"

"Đều có dư cả, cháu cứ lấy tự nhiên." Dương Đại Niên như sực nhớ ra điều gì, "Cháu có rảnh không?"

"Có ạ."

"Giúp chú tráng mấy cái bánh khoai tây." Dương Đại Niên liếc nhìn Lý Xảo Muội đang tán gẫu, "Hôm qua thím cháu làm bánh khoai tây không ngon, làm lại một lần, để họ biết bánh khoai tây chỗ chúng ta không phải vị đó."

"Được ạ!"

Nhạc Ninh lấy vài loại rau, lại đi chọn mấy củ khoai tây lớn, rửa sạch.

Nhạc Ninh thái món phụ thành sợi nhỏ, La Quốc Cường hơi há hốc mồm. Lọc xương, chiên cá đã thấy được công phu, cà rốt được thái nhỏ như sợi tóc, điều này đủ để người ta khoe khoang rồi, ít nhất so với Nhạc Ninh, anh còn kém xa.

Nhạc Ninh thái xong món phụ, lại đi lấy bàn mài, bắt đầu mài khoai tây.

"Đây là làm gì?" La Quốc Cường hỏi.

"Bánh khoai tây."

"Anh nhớ hôm qua em dùng khoai tây chín làm mà?"

Nhạc Ninh mỉm cười: "Dùng khoai tây chín là vì em lười, buổi sáng luộc một nồi khoai tây, buổi tối bóc vỏ nghiền nát trộn với bột, làm ra bánh mềm. Còn khoai tây sống mài ra bùn khoai tây này, làm ra bánh khoai tây có độ đàn hồi hơn, cũng thơm hơn, xào ăn rất ngon. Hôm nay để mọi người nếm thử món bánh khoai tây xào chính tông."

Hôm qua thím Xảo Muội là lười biếng, nên trong bánh khoai tây ít khoai tây, nhiều bột mì. Mài bùn khoai tây là một việc tốn công, Nhạc Ninh mài xong bùn khoai tây, pha bột, tráng bánh khoai tây, tiện thể tráng một tấm trứng, thái sợi làm món phụ cho súp cá xé sợi.

Dương Đại Niên thấy cô tay chân lanh lẹ, lại bảo cô đi thái lát thịt cừu, lát nữa dùng để xào lăn.

"Nhạc Ninh là khách, anh thật sự để con bé phụ bếp cho anh à?" Lý Xảo Muội oán trách chồng.

"Thím ơi, cháu sao có thể tính là khách được chứ? Cháu là con gái của Tiểu Dương Câu chúng ta mà." Nhạc Ninh đón lấy thịt cừu, thái.

Thái xong thịt cừu lát, cô lại giúp thái lát tỏi, đoạn hành, ớt, rau mùi...

Nhạc Ninh rửa dao và thớt, mở nắp nồi, mùi thơm tỏa ra, canh cá đã hầm đến trắng đục như sữa, cô lọc canh cá một lần, rửa sạch chảo.

Cháo trong nồi đất cũng đã nấu đến nở hoa, Nhạc Ninh bưng nồi đất ra bên cạnh, nồi đất giữ nhiệt tốt, dựa vào nhiệt độ dư để ủ thêm một lát.

Cô nắn nắn miếng thịt cá đang ngâm, thấy đã ổn. Thịt cá chiên thơm sau khi ngâm nước, thịt cá sẽ trở nên mềm, cô dùng mặt bên của dao ép một cái rồi miết đi, thịt cá được ép thành bột mịn.

"Ninh Ninh, thịt cá chiên qua là để lấy mùi thơm đó. Có quán ăn để dễ lọc xương, sẽ cho thịt cá đã chiên vào canh cá nấu, nấu mềm sau đó mới lọc xương dăm. Nhưng Phúc Vận Lâu để giữ mùi thơm, đều là chiên xong là lọc ngay, hơn nữa không được nấu lâu. Cháu ngâm nước như vậy, mùi thơm cũng tan biến rồi chứ?"

La Quốc Cường nói lời này, không phải muốn nói súp cá xé sợi Nhạc Ninh làm không chính tông. Cái gọi là người trong nghề vừa ra tay là biết có hay không, công phu dao kéo của Nhạc Ninh cũng như việc nắm bắt hỏa hầu, anh đã tâm phục khẩu phục rồi, chỉ là đưa ra nghi vấn của mình.

Trương Lệ Phấn lại không nghĩ như vậy, bà nói: "Quốc Cường, con nói gì thế? Ninh Ninh lại không giống con, học ở Phúc Vận Lâu bao nhiêu năm, con bé có thể làm ra được cái dáng vẻ thế này đã là không tệ rồi, những điều con nói đều là bí mật không truyền ra ngoài của Phúc Vận Lâu, Ninh Ninh không hiểu cũng là bình thường."

Nhạc Bảo Hoa liếc nhìn bà ta một cái, lười so đo với một kẻ ngoài những tâm tư nhỏ nhen ra thì chẳng hiểu gì cả.

Lúc này, Nhạc Ninh lại nổi lửa lên chảo, trong chảo thêm một ít dầu, cho bột cá vào xào: "Nếu cá đã chiên cho vào canh cá nấu, mùi thơm sẽ tan, ngâm nước lạnh mùi thơm mất đi ít hơn, ít nhiều cũng có ảnh hưởng, cho nên sẽ có bước này, xào khô nước trong thịt cá, kích phát lại mùi thơm, còn có một tác dụng là làm bột cá tơi hơn, như vậy súp cá sẽ mịn màng hơn."

Sau khi bột cá khô lại, Nhạc Ninh múc ra, trên thành chảo còn dính một ít bột cá hơi vàng cháy, cô cũng không rửa chảo, trực tiếp đổ canh cá trắng sữa vào. Chảo còn đang nóng, phát ra tiếng xèo xèo, một luồng mùi thơm bốc lên.

"Ninh Ninh, sao cháu không rửa chảo đã đổ canh vào rồi?" Trương Lệ Phấn hỏi.

Nhạc Ninh đậy nắp nồi: "Bác có biết 'Hoả khí' (Wok Hei) của món Quảng chúng ta là gì không?"

"Bác đương nhiên biết, chính là khói lửa tỏa ra khi xào bằng lửa lớn." Trương Lệ Phấn rất đắc ý, bà mà ngay cả cái này cũng không biết thì sao có thể tính là vợ đầu bếp được chứ?

Nhạc Ninh quay người đi lọc nước cháo ra, nói: "Là phản ứng tạo màu nâu của thực phẩm, do nhà hóa học người Pháp Maillard đưa ra năm 1912. Hương vị của súp cá xé sợi chính là mùi thơm cháy tạo ra trong quá trình chiên rán thịt cá, những bột cá dính bên thành chảo này cũng là đạo lý đó."

"Phản ứng tạo màu nâu?" La Quốc Cường nhíu mày.

Kiều Quân Hiền nói trước một bước: "Phản ứng tạo màu nâu, phương Tây trực tiếp gọi là phản ứng Maillard, thường thấy nhất là khi áp chảo bít tết, chảo gang đốt đủ nóng, miếng bít tết đặt xuống, mùi thơm sẽ tỏa ra ngay."

"Đúng vậy, lúc cha dạy em, cũng lấy ví dụ về bít tết. Khi chia được miếng thịt bò nhỏ, cũng thử áp chảo cho em ăn, nhưng em nhai không nổi. Cha nói bò chỗ chúng ta đều ăn cỏ, thịt quá già, không thích hợp áp chảo. Bò vỗ béo bằng ngũ cốc có mỡ phong phú, áp chảo như vậy mới ngon." Nhạc Ninh mở nắp nồi, bắt đầu lần lượt cho món phụ vào, "Cha nói, nấu ăn là một môn học vấn, học tay nghề từ sư phụ là biết cái hiện tượng, còn học những kiến thức liên quan là biết cái bản chất."

Nhạc Bảo Hoa rất tự tin vào trù nghệ của mình, giờ ông phát hiện mình là biết cái hiện tượng mà không biết cái bản chất. Sư phụ dẫn dắt vào nghề, ông thông qua nghiên cứu mới có được tay nghề ngày hôm nay, nhưng ông chưa bao giờ đi tìm hiểu nguyên lý trong đó. Ông hỏi: "Cha cháu còn biết cả những thứ này?"

"Vâng ạ! Lúc ở Việt Thành, cha thường xuyên đến thư viện, ghi chép rất nhiều, chỉnh lý thực đơn các nơi, cũng đi các nhà hàng ăn thử, trải nghiệm hương vị các vùng miền. Tổ huấn của món Quảng chính là có truyền thống, không chính tông." Nhạc Ninh như sực nhớ ra điều gì, cô nghiêng đầu nói với Dương Đại Niên đang múc đầu cừu, "Chú Đại Niên, bánh khoai tây để cháu xào cho nhé?"

"Được thôi!"

Nhạc Ninh cho bột cá vào: "Món Quảng phát nguyên từ Việt Thành, Việt Thành là thương đô ngàn năm, thương khách vãng lai tụ hội. Cha đọc từ trong sách biết được nguồn gốc của món Bồ câu quay da giòn kinh điển, là bắt nguồn từ việc đầu bếp món Tây bị ông chủ sa thải, trong tay không có tiền mua nước sốt món Tây nhập khẩu, chỉ có thể dùng nước tương thay thế sốt tiêu đen để áp chảo bít tết. Sau đó lại dùng phương pháp nướng ức vịt của món Tây để làm bồ câu. Sau này cách làm bồ câu lại dung hợp với cách làm ngỗng quay, dùng nước làm giòn da, hoàn toàn khác với món Tây, trở thành món Bồ câu quay da giòn ngày nay. Cha nói với cháu, đây chính là nguồn gốc của việc món Quảng không chính tông."

Nhạc Bảo Hoa cười hỏi: "Có truyền thống lại nói thế nào?"

Nhạc Ninh đổ nước cháo vào canh cá, dùng xẻng khuấy canh cá, canh cá trở nên đặc sánh: "Ông nội, ông hãy húp bát súp cá xé sợi này trước đã, cháu sẽ nói với ông sau."

Trên sân trường, mấy cái bàn học ghép lại với nhau, trên bàn lần lượt bày ra các món ăn vừa ra lò.

Chủ nhiệm Trần đến từ Bắc Kinh chào hỏi mọi người: "Đến đây, đến đây, ngồi xuống ăn cơm thôi."

Nhạc Bảo Hoa mời Kiều Quân Hiền cùng ngồi xuống. Lý Xảo Muội bưng súp cá xé sợi qua, Nhạc Ninh vẫn đang xào bánh khoai tây.

Mắt Nhạc Bảo Hoa dán chặt vào cháu gái đang xào nấu đằng xa, trong tiếng "xèo xèo", nguyên liệu trong chảo được hất lên rồi rơi xuống, thủ pháp xào nấu của cháu gái không thua kém bất kỳ đứa đồ đệ nào của ông. Sai rồi! Thực ra so với lão đầu bếp mấy chục năm như ông cũng chẳng có gì khác biệt.

Xào nấu chú trọng lửa mạnh xào nhanh, trong tích tắc, bánh khoai tây đã rơi vào hai cái bát lớn.

Nhạc Ninh bưng bát, hỏi Dương Đại Niên vẫn đang xào ngọn bí: "Chú, chú còn món nào cần xào nữa không?"

"Chú cũng xong rồi, ra ngay đây."

Mùi thơm nồng nàn của súp cá xé sợi ở đây còn chưa tan hết, mùi thơm đậm đà mang hơi thở khói lửa phố thị của bánh khoai tây xào đã xộc vào mũi.

Cả bàn người đều nhìn về phía Nhạc Ninh, Nhạc Ninh đặt bánh khoai tây xào xuống, ngồi xuống bên cạnh ông nội.

Lý Xảo Muội múc súp cá xé sợi cho khách quý, điều này làm khó Nhạc Bảo Hoa rồi. Súp cá xé sợi phải ăn lúc vừa ra lò, món bánh khoai tây xào này tuy không phải món Quảng, nhưng thủ pháp xào của cháu gái khiến ông biết món bánh khoai tây xào này cũng phải ăn lúc còn nóng. Vậy rốt cuộc ăn cái nào trước đây?