Chương 14: Có truyền thống, không chính tông

Chương 14: Có truyền thống, không chính tông

Nhạc Bảo Hoa do dự không quá hai giây, liền cầm thìa, đưa một thìa súp cá xé sợi vào miệng.

Thịt cá chỉ có vị tươi thơm, không hề có chút mùi tanh nào. Thịt cá diếc còn tươi non hơn cá mè, nhấm nháp kỹ, còn có vị ngọt lịm đầy mê hoặc. Các sợi món phụ được thái nhỏ như sợi tóc, ông vẫn có thể nếm ra được độ giòn, ngọt, thơm, mượt của từng loại nguyên liệu, tầng lớp rõ ràng nhưng lại bổ trợ cho nhau. Mùi thơm nồng nàn chinh phục lòng người này, sự trơn mượt khi vào miệng này...

Súp cá xé sợi là món thương hiệu của Bảo Hoa Lâu, ông đã làm mấy chục năm, mỗi bước đều được mài giũa kỹ lưỡng, không ngừng hoàn thiện trong thực tế lặp đi lặp lại. Cách Đinh Thắng Cường làm súp cá xé sợi, Nhạc Bảo Hoa có thể khẳng định, ngắn hạn có lẽ hiệu quả, nhưng về lâu dài, chắc chắn là đang tự đập nát bảng hiệu của Bảo Hoa Lâu.

Mà bát súp cá xé sợi này của cháu gái ông thì lại khác. Rõ ràng nguyên liệu có sự khác biệt rất lớn so với súp cá xé sợi ông làm, ông lại nhấm nháp kỹ một thìa, quả thực không phân biệt được là súp cá xé sợi ông làm theo truyền thống tốt hơn, hay là món súp cá với nguyên liệu gần như thay đổi hoàn toàn này của Ninh Ninh tốt hơn.

Kiều Quân Hiền bên cạnh ông thì thìa không ngừng đưa vào miệng. Nhạc Bảo Hoa nhớ có một lần mình vừa hay đi ra ngoài một lát, vị thiếu gia này dẫn theo mấy người bạn đến, là đồ đệ thứ ba Lâu Gia Phú làm súp cá xé sợi cho cậu ta, tay nghề của Lâu Gia Phú và Đinh Thắng Cường ngang ngửa nhau. Vị thiếu gia này lúc đó không nói gì, nhưng khi về lại gọi một cuộc điện thoại cho ông, hỏi ông hôm nay có phải không ở Bảo Hoa Lâu không. Lúc đó ông còn thấy lạ, vị thiếu gia này nói, vị súp cá không đúng, mùi thơm không chuẩn.

Vì chuyện đó, ông còn đặc biệt cùng Lâu Gia Phú mỗi người làm một bát súp cá xé sợi để đối chiếu kỹ lưỡng, phát hiện Lâu Gia Phú ở khâu hỏa hầu vẫn còn kém một chút. Một cái miệng kén chọn như vậy, giờ đây lại đang ăn rất ngon lành.

Kiều Quân Hiền ăn hết miếng này đến miếng khác, một bát súp cá xé sợi nhanh chóng cạn đáy.

Anh cũng thấy lạ, lúc đi du học, anh tự tìm nguyên liệu làm súp cá xé sợi, làm ra vừa tanh vừa khó ăn. Ở các quán ăn Quảng Đông tại phố Tàu, anh cũng từng ăn súp cá xé sợi, rõ ràng những quán đó dùng nguyên liệu gần như giống hệt Bảo Hoa Lâu, nhưng vị cứ không đúng, không phải vị tươi của canh đến từ mì chính, thì là thịt cá có mùi bùn, món phụ cũng chẳng có chút tầng lớp nào.

Mỗi lần về Cảng Thành anh đều sẽ đến Bảo Hoa Lâu ăn bát súp cá xé sợi này, cho dù đầu bếp của Bảo Hoa Lâu làm ra cũng có sự khác biệt, chỉ có bát súp cá xé sợi do Hoa thúc làm mới là hương vị trong ký ức của anh. Nhưng bát súp cá xé sợi do Nhạc tiểu thư này làm, nguyên liệu đều đã khác rồi, nếu không phải tận mắt thấy Nhạc Ninh tự tay làm bát canh này, anh sẽ tưởng đây là do Nhạc Bảo Hoa làm.

"Hoa thúc, bát súp cá xé sợi của Nhạc tiểu thư có hương vị của Bảo Hoa Lâu." Kiều Quân Hiền nói.

"Kiều tiên sinh, khi nào có cơ hội nhất định phải đến Phúc Vận Lâu ở Việt Thành, súp cá xé sợi của Phúc Vận Lâu dùng liệu cực kỳ tinh tuyển, tuân theo cổ pháp, làm ra là chuẩn vị nhất, Quốc Cường nhà chúng tôi làm súp cá xé sợi rất được khách hàng ưa chuộng." Trương Lệ Phấn nhân cơ hội mời Kiều Quân Hiền.

"Mẹ, Kiều tiên sinh nói không phải là dùng liệu, mà là phong vị, mẹ không nếm ra sao? Món này của Ninh Ninh đặt ở Phúc Vận Lâu chúng ta, mẹ có thể nói nó không giống món của Phúc Vận Lâu không?" La Quốc Cường ngắt lời mẹ mình.

Anh vừa húp ngụm đầu tiên đã thấy súp cá xé sợi này rất quen thuộc, hương vị của Bảo Hoa Lâu, chẳng phải chính là hương vị của Phúc Vận Lâu sao? Nhưng anh từ nhỏ được dạy bảo phải chọn cá thế nào, phải dùng món phụ gì, kiên trì dùng bột mã thầy để xuống bột, giờ đây bát súp cá xé sợi này, ngay cả cá cũng thay đổi, hương vị cũng có sai biệt, vậy mà anh cứ thấy đây nên là một món trên thực đơn của Phúc Vận Lâu.

Trương Lệ Phấn hơi há miệng, trong miệng vẫn còn lưu lại vị cá thơm, hương vị dường như có sai biệt, lại dường như không có khác biệt lớn đến thế.

Nhóm người Dương Phúc Căn cũng chẳng phải khách sáo gì, trực tiếp cầm muôi lớn tự mình động thủ. Nhạc Ninh chỉ vào một đĩa muối và một bát dầu ớt trên bàn nói: "Đồng chí Trần, chú Phúc Căn, mọi người nếu thấy nhạt thì muối và cay, cứ tự thêm vào."

Nhạc Bảo Hoa vẫn còn đang suy nghĩ kỹ xem cháu gái làm thế nào để dùng nguyên liệu không giống nhau mà nấu ra được hương vị cùng một mạch truyền thừa với ông, nghe thấy cháu gái lại để người ta thêm cay vào súp cá xé sợi, ông ngẩng đầu nhìn cháu gái. Là một đại đầu bếp món Quảng, ông thực sự khó lòng chấp nhận việc cho dầu ớt vào súp cá xé sợi, nhưng trong đầu lại hiện ra công phu dao kéo lưu loát như mây trôi nước chảy vừa rồi của cháu gái, cùng với hương vị bột cá vẫn chưa tan hết trong miệng.

Ông không phải sư phụ của đứa trẻ, lúc này ông chỉ là một thực khách, ông có thể bình phẩm món ăn tốt hay xấu, nhưng không nên bình phẩm sự hiểu biết của đầu bếp khác đối với món ăn của chính họ.

Nhạc Bảo Hoa cố nén sự thôi thúc của mình, La Quốc Cường lại không nhịn được: "Tốt nhất đừng thêm dầu ớt, sẽ làm hỏng phong vị của bát canh này. Bát canh này của Ninh Ninh, không thể thêm cũng không thể bớt, vừa vặn rồi."

La Quốc Cường vẻ mặt chân thành, khiến mấy bàn tay vốn định thêm gia vị phải dừng lại.

"Không sao, cứ theo khẩu vị của mình mà thêm." Nhạc Ninh cầm đĩa dầu ớt, múc một thìa cho vào bát của Dương Phúc Căn, "Cha cháu nói với cháu, đất nào nuôi người nấy, nếu một người cứ sống mãi ở một nơi, thì khẩu vị của họ sẽ rất đơn điệu. Chúng ta lớn lên ở Tây Bắc, liền thích ăn mặn, thích ăn cay. Bát súp cá xé sợi này đối với đa số người đã quen ăn khẩu vị đậm mà nói, thì nhạt nhẽo chẳng có vị gì, họ sẽ thấy ngon sao? Chẳng có gì là không thể thêm không thể bớt cả, thích thêm gì thì thêm, thế nào thấy ngon thì làm."

Cô lại đặt hũ muối trước mặt chủ nhiệm Trần: "Đồng chí Trần ông đi nhiều nơi, món ăn các vùng miền đều có thể tiếp nhận. Nhưng khẩu vị Bắc Kinh đậm hơn Việt Thành, nếu thấy quá nhạt thì thêm chút muối."

Chủ nhiệm Trần húp một ngụm canh, cuối cùng bốc vài hạt muối bỏ vào bát, khuấy khuấy.

Nhạc Bảo Hoa nhìn mấy người đằng kia đang khoan khoái húp súp cá xé sợi đã thêm cay lại thêm muối, rơi vào trầm tư.

Cách làm của Nhạc Ninh đã phá vỡ nhận thức của La Quốc Cường, La Quốc Cường hỏi: "Ninh Ninh, súp cá xé sợi thêm cay, còn tính là món Quảng không?"

"Chắc là không tính nữa rồi nhỉ? Nhưng cha em nói, giống như một người uống trà, lúc mới bắt đầu uống trà, bất kể trà tốt thế nào, đều thấy đắng. Vậy thì lúc mới bắt đầu không thể nói cái gì tốt là đưa cho họ uống cái đó, mà nên bắt đầu từ trà nhạt, để họ có thể uống vào được. Chỉ có uống vào được rồi, số lần nhiều rồi, họ dần dần học được cách thưởng thức, mới biết tốt xấu. Lúc ông ở Phúc Vận Lâu, nếu là khách phương xa, ông sẽ bảo phục viên hỏi một câu khách là người ở đâu, sau đó điều chỉnh khẩu vị một chút. Vì chuyện này, ông bị ông nội La mắng mấy lần, nhưng ông vẫn chứng nào tật nấy."

Những lời này đúng là cha đã nói, nghĩ đến đây, lòng Nhạc Ninh lại dâng lên một nỗi phiền muộn. Người cha kiếp trước của cô thấy du khách phương xa chê bai món ăn của tửu điếm họ trên mạng xã hội, liền nổi trận lôi đình, dùng tài khoản phụ mắng lại: "Đi mà ăn thịt hồi oa, gà chảy nước miếng của các người đi, gặm ớt sống cũng được. Đồ tươi không chịu ăn, cứ phải ăn khẩu vị đậm."

Cô khuyên người cha kiếp trước, du khách phương xa có khẩu vị riêng của họ, cô thấy có thể cung cấp lựa chọn khẩu vị trên thực đơn cho mọi người, giống như đồ uống chọn mức đường vậy. Ông già suýt nữa nhảy dựng lên, mắng cô một trận té tát, nói ván quan tài của tổ tiên món Quảng cũng không đè xuống nổi nữa rồi.

Đến kiếp này, lúc cha dạy cô nấu ăn đã nói, đầu bếp nấu ăn không cưỡng cầu làm hài lòng tất cả thực khách, ít nhất phải làm hài lòng đa số thực khách. Việt Thành là nơi thông thương, khách Nam kẻ Bắc tấp nập, khẩu vị cũng tạp, có cần thiết phải điều chỉnh khẩu vị thích hợp theo thực khách. Đợi cô có ký ức, phát hiện lý niệm của cha giống hệt mình kiếp trước. Bản thân cô kiếp trước có thể mở chuỗi cơm xá xíu món Quảng khắp toàn cầu, dựa vào chính là việc điều chỉnh khẩu vị thích hợp theo khu vực, đồng thời lại không làm mất đi phong vị Quảng Đông.

Nhạc Bảo Hoa rơi vào trầm tư, Nhạc Ninh nhắc nhở ông: "Ông nội, không ăn bánh khoai tây sao ạ?"

Được cháu gái nhắc nhở, Nhạc Bảo Hoa đưa đũa ra. Miếng bánh khoai tây đưa đến bên miệng, mùi tương nồng nàn xen lẫn mùi thơm thoang thoảng xộc vào mũi, nước miếng trong miệng lập tức tuôn ra dồi dào. Bánh khoai tây vào miệng, miếng bột mềm dai mang theo độ giòn thoang thoảng. Khoan đã! Món bánh khoai tây này khiến ông thấy rất quen thuộc, quen thuộc đến mức khiến ông nhớ đến một bát phở xào bò do chính mình xào.

"Nhạc Ninh, canh này thật ngon. Mấy con cá diếc mà có thể nấu ra bát canh ngon thế này, chú về bảo thím cháu cũng làm cho chú." Dương Phúc Căn nói.

"Bí thư Phúc Căn, lúc nãy chú không xem Nhạc Ninh làm thế nào sao? Tay nghề Tú Đệ nhà chú cũng chỉ hơn cháu một chút xíu thôi, để cô ấy làm cho chú bát canh này, chị dâu chắc chắn sẽ hỏi chú, đã ngủ dậy chưa đấy?" Lý Xảo Muội nhanh mồm nhanh miệng.

Dương Phúc Căn nhìn về phía Dương Đại Niên: "Vậy để Đại Niên nhà cô làm."

Dương Đại Niên bưng đĩa ngọn bí xào qua, nghe thấy nhắc đến tên mình, hỏi: "Nói gì thế?"

Dương Phúc Căn đón lấy đĩa ngọn bí xào trong tay ông ta: "Xảo Muội nhà anh, bảo anh làm bát canh này cho cô ấy uống."

Dương Đại Niên đưa mười ngón tay ra cho mọi người xem: "Mười ngón tay tôi thô ngắn thế này, cũng chỉ làm được mấy món cho nhân dân lao động ăn thôi. Bát canh cá này phiền phức muốn chết, chỉ có địa chủ lão tài, tư bản gia loại giai cấp bóc lột này mới hành hạ người ta như thế..."

Lãnh đạo lần này tới là đi cùng tư bản gia qua đây, Lý Xảo Muội ở dưới gầm bàn đá chồng một cái.

Chân bị đá, Dương Đại Niên cúi đầu trừng mắt nhìn vợ mình: "Cô đá tôi làm gì? Tôi cùng lắm cũng chỉ nấu được thịt cừu, xào cái bánh khoai tây, cô ngay cả bánh khoai tây cũng xào không xong."

Lý Xảo Muội gắp một miếng bánh khoai tây xào: "Anh còn thật sự tưởng mình xào bánh khoai tây giỏi à? Cũng chỉ hơn tôi một chút thôi, so với Nhạc Ninh thì còn kém xa."

Lời này Dương Đại Niên không phục, còn chưa ngồi xuống đã cầm đũa gắp một miếng bánh khoai tây bỏ vào miệng. Ăn vào miệng rồi, đũa của Dương Đại Niên lại thò vào đĩa bánh khoai tây đó bới tìm.

Đây là dịp gì chứ? Lý Xảo Muội vội vàng dùng đũa đánh vào tay ông ta: "Anh ăn thì ăn, bới cái gì mà bới?"

Dương Đại Niên rụt tay lại, bên trong chỉ có ớt xanh đỏ, lát tỏi, trứng gà, không có thứ gì khác mà! Ông nhớ rõ tất cả gia vị đều là mình mang tới, tại sao Nhạc Ninh xào lại thơm thế này?

Lúc này, Nhạc Ninh gắp một miếng thịt đầu cừu đặt vào bát ông nội: "Ông nội, thịt đầu cừu sốt tỏi là món tủ của chú Đại Niên. Thịt cừu non Tây Bắc chúng ta không hôi không khét, sau khi tẩm ướp hương liệu rồi hầm, lại dùng sốt tỏi xào, vị rất ngon, ông nếm thử xem?"

Dương Đại Niên đợi cô nói xong, hỏi: "Nhạc Ninh, cháu cho hương liệu gì vào bánh khoai tây vậy?"

"Hoả khí (Wok Hei) ạ." Nhạc Ninh trả lời ông ta.

"Cái gì?" Dương Đại Niên nghe không hiểu, "Khí gì cơ?"

Nhạc Ninh giải thích với ông ta: "Mùi thơm mang lại khi xào nhanh bằng lửa mạnh, mùi khói lửa hơi cháy mà chưa cháy, chính là hỏa hầu của việc xào nấu."

Dương Đại Niên là đầu bếp làng, làm là những món thô sơ ở nông thôn, tự nhiên không giảng cứu như vậy, nhưng nguyên liệu ở nông thôn tươi ngon tự nhiên, hương vị cũng không tệ. Khí gì, hỏa gì, cũng thôi đi.

Nhạc Bảo Hoa ăn thịt đầu cừu, da thịt đầu cừu mềm nhừ, thịt tươi non, không nếm ra vị hôi khét. Sốt tỏi vừa vặn, không lấn át vị chính, ớt và hạt thì là bên trong lại tăng thêm phong tình thô ráp của Tây Bắc cho món thịt đầu cừu.

Vừa rồi ông ăn miếng bánh khoai tây đó, cứ ngỡ từ món bánh khoai tây đặc hữu của Tây Bắc này nếm ra được hơi thở khói lửa của món Quảng, hoàn toàn khác với miếng thịt đầu cừu hiện tại. Nếu là Ninh Ninh làm món thịt đầu cừu này, có lẽ hương vị sẽ tương đồng, nhưng chắc chắn sẽ mang theo phong vị của Quảng Phủ.

Tùy nơi mà lấy nguyên liệu, nhưng lại không vứt bỏ phong vị của món Quảng. Đây chính là "Có truyền thống, không chính tông" của món Quảng sao?