Chương 27: Đầu bếp nữ 26

Khi đầu bếp Lâm Đạm, cô gái 26 tuổi, vừa đến nơi, tiểu bếp phó Cầu đang đứng sau cánh cửa, vươn cổ nhìn ngóng. Vừa thấy xe ngựa, cậu ta lập tức vội vàng đón: "Sư phụ, ngài xuống xe cẩn thận một chút, đừng nhảy, đừng nhảy, để con đỡ ngài." Chỉ tiếc là cậu ta vẫn nói chậm, Lâm Đạm đã vén rèm xe, nhanh nhẹn nhảy xuống, rồi sải bước đi thẳng vào trong, hỏi: "Nghe nói quán cơm Nghiêm gia lại ra một món ăn chiêu bài mới tên là 'Hủy đi quái đầu cá'?"

"Không sai, được làm từ đầu cá mè đã rút xương, vừa ra mắt đã nhận được lời khen ngợi của thực khách. Ban đầu con muốn nhờ bạn bè đóng gói mang về một phần, nhưng quán cơm Nghiêm gia không chịu bán, nói rằng muốn ăn thì chỉ có thể đến tận tiệm, không giao hàng bên ngoài. Đây là để đề phòng chúng ta ở Cầu Viên hiệu ăn mà. Sư phụ, con nghe nói món đầu cá đó không hề có xương, sau khi nấu chín thì mềm mượt, hương vị vô cùng mỹ diệu. Ngài nói họ làm cách nào vậy? Đao công thế nào mà có thể gỡ hết xương bên trong đầu cá ra, thật quá tinh xảo," tiểu bếp phó Cầu cảm thán nói.

"Không có gì là tinh xảo cả," Lâm Đạm giải thích ngắn gọn. "Có hai cách rút xương cá: một là rút xương sống (sinh hủy), hai là rút xương chín (quen hủy). Đầu cá ít thịt nhiều xương, thoạt nhìn không thể gỡ, nhưng thực ra chỉ cần cho vào nước nấu cho xương thịt tách rời là có thể gỡ ra rất dễ dàng."

Lâm Đạm vừa nói xong, vấn đề đã khiến tiểu bếp phó Cầu băn khoăn suốt một ngày một đêm lập tức được giải quyết dễ dàng. Trong nghề bếp, cậu ta chưa từng thấy ai có kiến thức rộng rãi, tư duy nhạy bén hơn Lâm Đạm.

Trước đó, quán cơm Nghiêm gia đã lần lượt cho ra mắt ba món ăn mới: một là Tùng Thử Quyết Ngư, hai là Hành Đào Lớn Ô Sâm, ba là Thịt Cua Thịt Viên.

Món Tùng Thử Quyết Ngư ban đầu bán rất chạy, đã cướp hết khách quen của Cầu Viên hiệu ăn, suýt chút nữa khiến tiểu bếp phó Cầu phải đóng cửa. Nhưng từ khi Lâm Đạm cho ra món Kim Mao Sư Tử Ngư, tất cả khách quen lại đều quay lại. Chiều nào họ cũng mong ngóng Lâm Đạm đến tiệm để truyền dạy nghề, mong được "hớt váng" vài miếng đồ ăn do nàng làm.

Để giúp đỡ Cầu Viên hiệu ăn, Lâm Đạm mỗi ngày chỉ làm năm món ăn, nhưng chỉ với năm món này, nàng đã giữ chân được những vị lão tham ăn sành sỏi nhất kinh thành. Giờ đây, những người này thà chết đói cũng không muốn đến tiệm cơm khác ăn, cứ ngồi lì trong tiệm mà chờ.

Thấy Tùng Thử Quyết Ngư không thể gánh vác "đại kỳ" của quán cơm Nghiêm gia, vị Nghiêm ngự trù kia lại nghiên cứu chế biến một món mới gọi Hành Đào Lớn Ô Sâm. Cả con hải sâm lớn được tẩm ướp nước tương đậm đà rồi nướng nhỏ lửa cho chín tới, khi ăn thấy mềm mượt nhưng vẫn có chút dai dai, hương vị vô cùng đặc biệt.

Lâm Đạm dường như muốn so tài với đối phương, hôm sau cũng làm một món ăn tên là Tương Nhưỡng Lớn Ô Sâm, với tay nghề tinh xảo và cách nêm nếm tinh diệu, món này không biết đã vượt xa Hành Đào Lớn Ô Sâm bao nhiêu bậc.

Phương pháp "nhưỡng" là một kỹ thuật nấu ăn đặc biệt, trong đó nguyên liệu nhồi (hãm liệu) được kèn, nhét hoặc rót vào một loại nguyên liệu khác để tạo thành món ăn. Các món nhưỡng phổ biến thường là đậu phụ nhồi, cà tím nhồi, khổ qua nhồi, v.v., nhưng món hải sâm nhồi thì tiểu bếp phó Cầu đây là lần đầu tiên thấy.

Chữ "tương" trong "Tương Nhưỡng" không phải là nước tương, mà là mắm tôm. Người ta lấy một lượng tép tươi, xào sơ rồi trộn với quất xanh, rượu gia vị, muối mịn và các loại gia vị khác, sau đó cho vào chum ủ cho lên men. Khi đã lên men hoàn toàn, mắm tôm được nặn thành hình dài, nhét vào bụng hải sâm, trước tiên đem luộc trong nước dùng sữa (nãi canh), rồi cho vào nước dùng đỏ (hồng canh), đun lửa lớn để cạn bớt nước, sau đó nướng chậm bằng lửa nhỏ cho đến khi vị mắm tôm mặn mà, tươi ngon hoàn toàn thấm vào hải sâm. Như vậy là thành món ăn.

Khi món ăn được dọn lên bàn, tiểu nhị còn phải dùng một con dao nhỏ cắt hải sâm thành từng đoạn dài gần một tấc để khách chia nhau ăn. Miếng hải sâm nướng chín mềm bao bọc lấy tép nhồi mềm mượt, đậm đà hương mắm tôm, khi vào miệng vừa thơm ngon, vừa mặn mà, dư vị kéo dài vô tận.

Phần nhân (hãm liệu) của món tương nhưỡng cũng có thể điều chỉnh theo yêu cầu của khách, có thể thay bằng thịt cá quả dai hơn, hoặc trực tiếp dùng trứng cá tươi. Chỉ riêng món ăn này, chỉ cần thay đổi một chút cách nấu và nhân nhồi là có thể cho ra ba loại, thậm chí nhiều hơn các loại hương vị, hỏi sao khách lại không hài lòng? Vì vậy, món Hành Đào Lớn Ô Sâm không gây được nhiều tiếng vang, ngay ngày thứ hai ra mắt đã hoàn toàn bị món Tương Nhưỡng Lớn Ô Sâm của Cầu Viên hiệu ăn chiếm hết danh tiếng.

Nghiêm ngự trù dù sao cũng là ngự trù, bà ấy đâu dễ chịu thua, chỉ hơn nửa tháng sau lại cho ra mắt một món mới gọi Thịt Cua Thịt Viên. Món này được làm từ thịt heo băm và thịt cua, khi ăn thấy tươi non, mọng nước, vô cùng mỹ diệu.

Thấy công việc kinh doanh của quán cơm Nghiêm gia lại khởi sắc nhờ món này, Lâm Đạm liền cho ra mắt một món mới gọi Phú Quý Hoàn Tử. Cái tên nghe có vẻ mơ hồ nhưng thực ra cũng được làm từ thịt heo băm, hương vị còn tươi hơn, non hơn, và nhiều nước hơn Thịt Cua Thịt Viên. Nàng ngâm thịt heo băm trong nước hành gừng. Nước hành gừng này nhất định phải dùng gừng già tươi, có màu vàng thịt, cùng với hành lá có rễ xanh thẫm, ép lấy nước, nếu không thì hương vị sẽ không đủ đậm để át đi mùi tanh của thịt heo. Để viên Hoàn Tử càng tươi non, nàng còn trộn thêm chả cá băm vào, vừa tăng độ kết dính, giúp viên thịt không dễ bị biến dạng, cuối cùng còn đập nát xương heo lớn, lấy tủy xương hòa vào phần thịt băm cho đến khi hoàn toàn hòa quyện, rồi mới nặn thành hình.

Trải qua ba công đoạn như vậy, món Hoàn Tử đã thơm ngon tuyệt vời, vị ngon ngọt, mọng nước. Có thể chiên, kho tàu hoặc luộc trong nước dùng, kiểu nào cũng mềm mượt tan chảy, cắn một miếng như cắn phải ngọc dịch quỳnh tương ngưng kết, nước thịt đậm đà tràn ngập khoang miệng.

Kết quả là, những thực khách mà quán cơm Nghiêm gia vất vả lắm mới níu kéo được lại ùn ùn kéo sang Cầu Viên hiệu ăn, quả nhiên là tình thế thay đổi nhanh chóng, việc kinh doanh của họ trở nên thảm đạm. Liên tục hai lần "đấu võ đài", thực khách cũng đã nhìn ra được chút mánh khóe. Thấy Nghiêm ngự trù lại cho ra món mới tên là "Hủy đi quái đầu cá", họ đều đến Cầu Viên hiệu ăn để chờ đợi, mục đích là gì thì không cần nói cũng biết.

Trong lúc chờ đợi không tránh khỏi buồn chán, lão chưởng quỹ liền mời mấy nghệ nhân đường phố đến kể chuyện trong sảnh, dâng lên hạt dưa, trái cây tươi, chiêu đãi khách chu đáo. Lâm Đạm mỗi ngày chỉ làm năm món ăn ở Cầu Viên hiệu ăn, nếu không đến sớm giành chỗ thì không biết bao giờ mới được thưởng thức tài nghệ của nàng. Đối với những lão tham ăn cực kỳ kén chọn, việc này còn khó chịu hơn cả bị tra tấn.

Thấy giờ Mùi sắp tới, Thành Thân Vương liền dẫn đầu thúc giục: "Chưởng quỹ, vị đầu bếp kia vẫn chưa tới sao? Ngươi xem bên quán cơm Nghiêm gia kìa, món 'Hủy đi quái đầu cá' đã ra cả ngày rồi, bên nàng cũng nên có chiêu bài mới chứ?"

"Đúng vậy, đúng vậy, ta chờ từ tối qua đến chiều nay, bụng cũng xẹp lép rồi đây!" Cung Thân Vương không ngần ngại vỗ vỗ bụng, khiến mọi người bật cười.

Món ăn mới của quán cơm Nghiêm gia tuy ngon, nhưng lại nghiễm nhiên trở thành "chong chóng đo chiều gió" cho Cầu Viên hiệu ăn. Họ vừa ra món gì, thực khách liền nghe tiếng mà kéo sang Cầu Viên hiệu ăn, đây là phản xạ có điều kiện được hình thành sau hai tháng liên tục "đấu võ đài". Tuy nói Nghiêm ngự trù là ngự trù, được sủng ái trước mặt Hoàng Thượng, nhưng rốt cuộc bà ấy cũng chỉ là một ngự trù, thân phận làm sao có thể so được với các Vương gia, công hầu, nhất phẩm đại quan này, thấp hơn không biết bao nhiêu bậc. Người ta đến quán cơm của ngươi ăn là nể mặt, chứ đâu có chuyện phải chạy theo mà nịnh bợ ngươi. Vẫn là câu nói ấy: ngon là ngon, dở là dở, cái dạ dày của thực khách không dễ bị lừa gạt đâu.

Lâm Đạm vừa bước vào bếp, đang giải thích cách làm món "Hủy đi quái đầu cá" cho tiểu bếp phó Cầu, thì lão chưởng quỹ vội vàng chạy vào, cung kính nói: "Đầu bếp Lâm, khách đang nóng ruột chờ đây, hôm nay ngài cũng sẽ làm món mới chứ ạ?"

"Đương nhiên là làm món mới rồi." Lâm Đạm chậm rãi vén tay áo lên. "Trước đây đã nói rõ rồi, Nghiêm gia quán cơm ra một món thì ta bên này sẽ dạy cho các ngươi một món, trừ phi Nghiêm gia quán cơm đóng cửa, lời này sẽ luôn được giữ đúng."

"Ngài đây là muốn cho quán cơm Nghiêm gia sụp đổ hoàn toàn sao!" Tiểu bếp phó Cầu cúi đầu thầm mặc niệm cho người nhà họ Nghiêm, thoáng cái lại ngẩng đầu nhìn về phía sư phụ, đôi mắt sáng lấp lánh như sao.

Lão chưởng quỹ hoàn toàn yên tâm, vội vàng ra ngoài báo tin vui này cho các thực khách đã chờ lâu.

Lâm Đạm rửa sạch hai tay, chọn một con cá vược nặng bốn cân, đập choáng rồi đặt lên thớt gỗ, từ tốn nói: "Vừa nãy ta đã nói, có hai cách rút xương cá: một là rút xương chín, hai là rút xương sống. Món ta dạy ngươi hôm nay tên là 'Thần tiên không xương cá', cũng không có xương cốt, kết hợp cả hai phương pháp rút xương sống và rút xương chín, ngươi hãy nhìn kỹ đây."

Nói đoạn, nàng hạ dao từ phần sống lưng cá, cắt đứt hoàn toàn xương sống và xương sườn. Phần thịt bụng cá vẫn dính liền lại với nhau, sau khi tách ra tạo thành hình cánh bướm tuyệt đẹp. Xong xuôi, nàng giữ chặt đuôi cá, thuận theo hướng đầu cá mà lọc bỏ toàn bộ xương sống, sau đó lại lạng mỏng hai đường dao để tách rời xương sườn. Cá vược vốn ít xương, chỉ có một xương sống và hai hàng xương sườn. Lâm Đạm bốn nhát dao xuống, toàn bộ xương cốt đều biến mất, từ đầu cá trở xuống, từ đuôi cá trở lên, tất cả đều là thịt cá nguyên vẹn.

"Đây chính là phương pháp rút xương sống, đao công đòi hỏi sự sạch sẽ và khéo léo." Lâm Đạm ghép hai mảnh thịt cá lại với nhau, dùng hành lá gói cẩn thận, nhìn qua lại thành một con cá nguyên vẹn, tránh cho thịt cá bị nát trong quá trình luộc.

"Món ăn này hấp thụ kỹ thuật nấu của ẩm thực Hoài Dương, nhưng có thể biến hóa trăm vị." Lâm Đạm cho cá đã rút xương vào nồi nấu, nói tiếp: "Cho vào nước dùng sữa thì thành vị tam tiên, cho vào nước dùng đỏ thì thành vị kho tàu, cho vào súp cay thì thành vị tê cay, chua cay, tất cả đều tùy theo yêu cầu của khách. Trăm người có thể ra trăm vị, mỗi vị đều đậm đà, đây mới là đặc sắc lớn nhất của món 'Thần tiên không xương cá'."

Tiểu bếp phó Cầu vừa nghe vừa ghi nhớ, trong mắt là những kỹ thuật tinh diệu vô cùng của Lâm Đạm, bên tai là những lời giải thích sinh động của nàng, nhất thời say mê như si, không khỏi thốt lên: "Sư phụ, sao ngài lại hiểu biết nhiều đến vậy ạ? Cha con và ông nội con đều là ngự trù già trong cung, mà dường như cũng không hiểu biết nhiều bằng ngài."

Lâm Đạm khẽ cười nói: "Nếu xét theo thể loại, món ăn có thể chia thành ẩm thực cung đình, ẩm thực quan phủ, và ẩm thực dân gian. Nhưng ngươi có biết không? Trên đời này vốn dĩ không có ẩm thực cung đình hay ẩm thực quan phủ, cả hai đều phát triển từ ẩm thực dân gian mà ra. Những món ngon thực sự đều đến từ dân gian. Ngươi ăn nhiều, thấy nhiều, làm nhiều thì tự nhiên sẽ hiểu biết nhiều thôi. Ta vì rèn luyện tài nấu bếp, mỗi khi đến một nơi nào đó, ta đều đi làm "chạy trù", thay các gia đình tổ chức tiệc hỷ sự hay tang sự. Yến tiệc dân gian rất phong phú, có Bát Đại Bát, Cửu Đại Bát, Thập Tam Tuyệt, thậm chí một mâm yến tiệc có đến năm mươi hai món, so với yến tiệc trong cung cũng không hề kém cạnh. Ngươi nghĩ xem, năm mươi hai món, mỗi món lại không giống nhau, vậy cần hao phí bao nhiêu công phu? Lại vì là hỷ sự hay tang sự, cần long trọng, cẩn trọng, càng không thể làm mất đi khẩu vị của khách, trong đó lại có bao nhiêu học vấn? Khi đã nghiên cứu kỹ lưỡng tất cả những công phu và học vấn này, tài nấu bếp tự nhiên sẽ tinh thông."

Tiểu bếp phó Cầu lặng im rất lâu, mãi đến khi món "Thần tiên không xương cá" ra lò mới nói từ tận đáy lòng: "Sư phụ, Nghiêm Lãng Tình so với ngài, thật sự còn kém xa lắm!"

Lâm Đạm khẽ lắc đầu cười, không nói thêm lời nào, để tiểu nhị mang món ăn ra ngoài, rồi ngay sau đó lại lấy một con cá vược khác đập choáng và lọc xương.