Chương 211: Trần Cẩm Oánh vào hậu bếp

Chương 211: Trần Cẩm Oánh vào hậu bếp

Trước khi bắt đầu ca tối, theo lệ thường là thời gian giảng dạy của đại trù, Lục Bồi Đức gọi một đầu bếp đến từ Quảng Thành đang thực tập, cùng tiến hành giảng dạy minh họa.

Anh nói với Trần Cẩm Oánh: "Chị Cẩm Oánh, Quảng Thành sắp khai mạc Xuân giao hội rồi, chỗ chúng tôi có rất nhiều đầu bếp từ các nhà hàng ở Quảng Thành qua học tập, lần này họ phải về hỗ trợ. Những ngày này Ninh Ninh đã chọn ra mấy chục món ăn, yêu cầu cách làm đơn giản, nguyên liệu dễ tìm, còn phải phù hợp với khẩu vị của người nước ngoài. Hôm nay tôi dạy món Tôm viên mù tạt hải nhím (Hải đảm giới mạt hạ cầu)."

Trần Cẩm Oánh gật đầu đáp: "Tôi hiểu rồi."

Lục Bồi Đức bảo đầu bếp kia bóc tôm nõn lớn, sau đó bắt đầu giới thiệu: "Chúng ta bây giờ bắt đầu chế biến sốt mù tạt mật ong kiểu Pháp, nghe tên loại nước sốt này, mọi người chắc đã biết, đây là loại nước sốt người Pháp nghiên cứu ra từ cảm hứng trong món Nhật."

"Cách làm sốt mayonnaise, lần trước Ninh Ninh đã giảng cho mọi người rồi. Lần này tôi dùng sốt mayonnaise đóng chai có thể mua được trên thị trường để chế biến." Lục Bồi Đức múc ra một thìa lớn sốt mayonnaise, "Cho thêm sốt mù tạt vàng vào..."

Trần Cẩm Oánh nhìn Lục Bồi Đức lần lượt cho sốt mù tạt, bột nghệ, sốt Worcestershire, nước chanh, mật ong... Cô không ngờ rằng, trong hậu bếp của một nhà hàng Trung Hoa, lại có thể thấy việc điều phối nước sốt kiểu Tây.

"Nếu các bạn không cho thêm hải nhím, vậy thì trong nước sốt có thể thêm sốt hạt mù tạt. Cảm giác hạt của mù tạt cũng là một trong những đặc sắc của loại nước sốt này, nhưng lần này để làm nổi bật vị của hải nhím, chúng ta không dùng sốt hạt mù tạt nữa." Lục Bồi Đức cho cả hải nhím vào, khuấy đều, "Xong rồi, nước sốt đã chuẩn bị xong. Tiểu Trâu, nổi lửa chảo dầu."

Tiểu Trâu nổi lửa chảo dầu, Lục Bồi Đức đứng bên cạnh anh ta, chỉ dẫn anh ta chiên tôm nõn thành tôm viên.

Tôm viên chiên xong, Tiểu Trâu đổ dầu ra, xối nước rửa sạch chảo, đốt nóng chảo lại rồi tắt bếp, sau đó đổ nước sốt vừa điều chế vào chảo.

"Món ăn hôm nay của chúng ta cần lên bàn khi còn nóng, nhưng nước sốt không được dùng lửa lớn để xào, vậy phải làm sao đây?" Lục Bồi Đức đặt câu hỏi.

"Dùng nhiệt độ dư của chảo để làm nóng nước sốt."

Lúc này, Tiểu Trâu đã đổ tôm viên vào chảo, để tôm viên được bao phủ đều bởi nước sốt.

Tiểu Trâu múc tôm viên ra, trước mặt Lục Bồi Đức bày hai chiếc đĩa sứ trắng, anh nói: "Chúng ta bây giờ học cách bày đĩa kiểu Pháp đơn giản. Còn nhớ những gì Ninh Ninh đã nói không?"

"Ít mà tinh, chú trọng để lại khoảng trống."

"Đúng."

Lục Bồi Đức đặt các đoạn dưa chuột so le nhau trong đĩa, trên mỗi đoạn dưa chuột đặt một con tôm nõn bọc nước sốt màu vàng ngỗng, cuối cùng rắc bột mùi tây (parsley) lên.

Anh nói: "Đây là cách bày đĩa cho phần ăn nhiều người."

Tiếp theo, anh lại đến trước một chiếc đĩa khác, dùng thìa múc một thìa nhỏ sốt mù tạt mật ong, vẽ một đường vòng cung trong đĩa, hai cọng măng tây xanh đã qua điều vị đơn giản đặt chéo lên sốt mù tạt, một viên tôm đặt ở giữa, trên viên tôm điểm xuyết một chiếc lá xanh.

"Bản thân tôm viên có vị đậm đà, nên kết hợp với một số món ăn kèm có vị thanh đạm." Lục Bồi Đức giải thích.

Có người không cho là đúng nói: "Cái đĩa lớn thế này, chỉ đặt một viên tôm? Vậy phải ăn bao nhiêu đĩa mới no được đây?"

A Tùng gõ đầu tiểu đồ đệ một cái: "Một viên tôm thì bán theo giá của một đĩa tôm viên."

"Ồ! Một người một bữa ăn hai mươi đĩa, vậy chúng ta phát tài rồi." Tiểu đồ đệ nói.

Lục Bồi Đức lắc đầu, đưa chiếc đĩa đựng một viên tôm cho cậu ta: "Cho cậu đấy, để cậu ăn cả một đĩa lớn."

Lục Bồi Đức đưa cho Trần Cẩm Oánh một đôi đũa: "Nếm thử xem."

Một nhóm người ùa lên, tranh nhau sạch bách những viên tôm đã bày đĩa và chưa bày đĩa.

Món này nếu chuẩn bị trước nước sốt mù tạt, tốc độ ra món thực sự rất nhanh.

Trần Cẩm Oánh cắn một miếng tôm viên, vị ngọt của mật ong và vị cay của mù tạt hòa quyện một cách kỳ diệu, bên trong còn có hạt hải nhím, vị mặn nhuận của hải nhím, tôm viên bên ngoài bọc một lớp vỏ giòn, dưới lớp vỏ giòn là thịt tôm mềm ngọt tươi ngon.

Lục Bồi Đức nhìn cô hỏi: "Vị thế nào?"

Trần Cẩm Oánh ngập ngừng một chút, tôm viên này ngon thì ngon thật, chỉ là lớp vỏ giòn này, cô không hài lòng lắm.

"Cảm thấy lớp vỏ giòn này làm chưa đủ tốt?" Lục Bồi Đức hỏi.

Lời trong lòng bị Lục Bồi Đức nói trúng, Trần Cẩm Oánh có chút ngại ngùng, dù sao mình hôm nay mới ngày đầu tiên đi làm, thực sự không nên đưa ra ý kiến như vậy.

"Lúc Ninh Ninh cùng tôi thử món, em ấy cũng có suy nghĩ tương tự, lúc đó tôi liền nghĩ, tại sao không dùng kỹ pháp tôm nõn chiên mềm (nhuyễn tạc hạ nhân) nhỉ? Ninh Ninh nói với tôi, trong điều kiện hiện tại của Quảng Thành, tổ chức hội chợ giao dịch quy mô lớn như vậy rất không dễ dàng, các nguồn lực như ăn uống, lưu trú đều thiếu hụt, người ăn cơm luôn xếp hàng dài. Trong tình huống này, món ăn của chúng ta phải làm sao cho vừa nhanh vừa ngon, nhưng không cần thiết phải làm đến mức cực kỳ ngon. Tôm nõn chiên mềm khó nhất chính là kiểm soát chính xác nhiệt độ dầu, phải dùng dầu ấm chiên từ từ. Ninh Ninh liền bỏ qua công đoạn này."

"Thì ra là vậy." Trần Cẩm Oánh gật đầu, "Vậy phương pháp này đã rất tốt rồi."

"Khoan đã, anh Lục, tẩm bột chiên giòn (quái thúy hồ) là thế nào ạ?" Tiểu đồ đệ kia thò đầu ra hỏi.

"Trong món Lỗ có một món tôm nõn chiên mềm, lớp vỏ bên ngoài bọc một lớp bột mỏng mà giòn xốp, vào miệng là tan, mang theo hương thơm cháy nhẹ; tôm nõn bên trong tươi ngon sần sật, thịt tôm mịn màng, cắn xuống có thể cảm nhận được sự săn chắc và mọng nước của thịt tôm. Điểm khó chính là, phải làm sao để lớp bột giòn mà không cháy, đồng thời tôm nõn chín tới mà không mất nước. Nếu dùng phương pháp tôm nõn chiên mềm để làm món tôm viên này, hương vị sẽ hoàn hảo hơn." Lục Bồi Đức giải thích cho mọi người.

"Ngon như vậy, anh Lục, trổ tài đi!" Tiểu đồ đệ nói.

Lục Bồi Đức nhìn sang Trần Cẩm Oánh: "Tôi mà làm tôm nõn chiên mềm trước mặt chị Cẩm Oánh, chẳng phải là múa rìu qua mắt thợ sao. Chị Cẩm Oánh, hay là chị dùng phương pháp tôm nõn chiên mềm, thử làm món này xem?"

"Đúng vậy! Đúng vậy! Trần đại trù, trổ tài đi ạ, để chúng em nếm thử món ăn do sư phụ anh Ngô làm."

"Phải đấy! Trần đại trù, làm cho chúng em xem đi!"

Mọi người nhiệt tình như vậy, Trần Cẩm Oánh gật đầu đáp: "Tôi cũng là lần đầu tiên thử cách làm kiểu Tây này, nếu làm không tốt, mong mọi người lượng thứ."

"Để em bóc tôm."

"Em nữa." Mấy chàng trai tranh nhau đi bóc tôm.

Lục Bồi Đức đưa công thức nước sốt mù tạt cho Trần Cẩm Oánh: "Chị Cẩm Oánh, nước sốt này vẫn phải nhờ chị tự điều phối."

Trần Cẩm Oánh xem kỹ công thức, bắt đầu điều phối nước sốt. Mấy đầu bếp trẻ đã bóc xong tôm nõn, lấy sạch chỉ tôm, nói: "Trần đại trù, tôm nõn chuẩn bị xong rồi ạ."

"Cho tôi một chiếc khăn lông đã vắt khô nước." Trần Cẩm Oánh nói.

"Đây ạ."

Trần Cẩm Oánh cho tôm nõn vào trong khăn lông, thấm sạch nước bên ngoài, cô nói: "Bước này là để tôm nõn có thể bám bột tốt hơn."

Cô cho gừng đập dập vào tôm nõn, thêm một chút rượu Hoa Điêu và muối, dùng tay bóp nhẹ tôm nõn: "Bước này, cũng giống như chúng ta xử lý lát cá, phải bóp ra chất dịch nhầy."

"Lớp bột của tôm nõn chiên mềm là xốp và mềm, nhưng hôm nay bên ngoài chúng ta còn phải bọc nước sốt, cho nên khi pha bột, phải thiên về giòn một chút, lớp bột phải mỏng hơn, vậy thì chỉ cho lòng trắng trứng, đánh lòng trắng trứng thành bọt mịn." Trần Cẩm Oánh đánh lòng trắng trứng, lòng trắng trứng được đánh thành bọt mịn li ti, tiếp theo cho tinh bột ngô và bột mì vào.

"Lớp bột này thực sự không dễ pha."

"Hèn chi Ninh Ninh muốn bỏ qua công đoạn này."

Trần Cẩm Oánh pha xong bột, cho tôm nõn vào trong bột, tẩm đều bột.

Trần Cẩm Oánh đứng trước bếp, đổ dầu vào chảo, đợi nhiệt độ dầu tăng lên, cô nói: "A Đức nói phải dùng dầu ấm chiên từ từ, nhiệt độ dầu thế này là được rồi, cho từng con vào nồi, không được vội."

Cái này thực sự không vội được, tôm nõn chiên ba lần.

Sau đó, cô theo những gì vừa học, dùng nhiệt độ dư làm nóng nước sốt, đổ tôm nõn vào chảo bọc nước sốt.

Lục Bồi Đức mang đến một chiếc đĩa sứ đen, trước tiên dùng khuôn hoa văn rắc bột mùi tây lên mép đĩa, lại điểm xuyết thêm cà chua bi, sau đó giúp Trần Cẩm Oánh bày đĩa.

"Anh Lục, chúng ta tự mình ăn thử, anh còn bày đĩa cầu kỳ thế này, chẳng phải là vẽ rắn thêm chân sao."

Cái cậu tiểu đồ đệ miệng nhanh hơn não này lại bị sư phụ thưởng cho một cái gõ đầu, A Tùng nói: "Con mà còn nói bậy nữa, ta quẳng con cho đại sư huynh của con đấy."

Phen này tiểu đồ đệ rụt cổ lại, không dám ho he nữa. Từ sau khi đại sư huynh A Trung đi theo Ninh Ninh, địa vị ở Bảo Hoa Lâu ngày càng cao, sau một năm đã lên bảng thành đại trù, hơn nữa là người nghiêm khắc nhất trong các đại trù, cậu ta không muốn đi theo đại sư huynh đâu.

Trần Cẩm Oánh mỉm cười hoàn thành món tôm của mình, nói với Lục Bồi Đức: "A Đức, anh nếm thử xem."

Lục Bồi Đức nhìn những người khác nói: "Mọi người cùng nếm thử đi."

Lời này vừa thốt ra, những người khác đều lần lượt đưa đũa ra. Người ăn nhanh đã kêu lên: "Thay đổi lớp vỏ giòn này, ngon hơn quá nhiều luôn!"

Lớp vỏ giòn rất mỏng này thực sự khiến người ta kinh ngạc, cái giòn này là vụn nhỏ, chạm vào răng là nứt, chạm vào nước bọt là tan, tôm nõn bên trong mềm mại mọng nước.

"Đây chính là sư phụ của anh Ngô sao!"

"Lợi hại thật đấy!"

"Ninh Ninh mắt nhìn người thực sự siêu lợi hại, xem trên tivi thấy Trần đại trù, liền nói Trần đại trù là đại trù cực kỳ lợi hại."

"Đa tạ mọi người khen ngợi, tôi cũng chỉ hiểu biết đôi chút về món Lỗ, sắp tới tôi phải học món Quảng, còn mong mọi người giúp đỡ nhiều hơn." Trần Cẩm Oánh nói, "Ngoài ra mọi người không cần khách sáo như vậy, cứ giống như mọi người, gọi tôi là A Oánh hoặc chị Cẩm Oánh là được."

"Trần đại trù, chị học chắc chắn sẽ rất nhanh thôi."

"Đúng vậy!"

Lục Bồi Đức nhìn thời gian: "Được rồi, chúng ta phải bắt đầu kiểm tra trước khi mở cửa rồi, mọi người chuẩn bị đi."

Lục Bồi Đức dẫn Trần Cẩm Oánh cùng kiểm tra công tác chuẩn bị của hậu bếp, rà soát sở thích của khách quen tối nay.

Lục Bồi Đức tối nay trực ca, rất nhiều khách quen tự nhiên là nhắm vào anh mà đến. Anh đi kiểm tra món chiêu bài của mình, nồi nước dùng vàng (hoàng thang) kia.

Đúng là "Canh của đầu bếp, giọng của hát xướng".

Khoảnh khắc mở nắp, hương thơm tươi ngon xộc vào mũi, Trần Cẩm Oánh một lần nữa lĩnh hội được sự tinh diệu của nồi nước dùng nhà họ Lục.

"Nghe danh nồi nước dùng này của nhà họ Lục, tưởng chừng đơn giản, thực tế lại không đơn giản."

"Đúng vậy, nước dùng nhà người ta đều dùng gà mái già, hỏa thối và xương lợn cùng hầm, nước dùng nhà chúng tôi chỉ dùng gà mái già để nấu. Một là chất lượng gà tốt, hai là hỏa hầu chú trọng." Lục Bồi Đức giải thích cho Trần Cẩm Oánh.

"Thực sự chỉ dùng gà mái già?"

Lục Bồi Đức nói: "Ngày mai lúc tôi nấu nước dùng sẽ dạy chị."

"Cái này..." Trần Cẩm Oánh mặc dù biết hậu bếp có bầu không khí giao lưu lẫn nhau, nhưng đây dù sao cũng là bí kỹ độc môn của nhà họ Lục.

"Cái này có gì đâu? Ninh Ninh dạy tôi còn nhiều hơn nữa! Hơn nữa sau khi nước Trung Hoa mới thành lập, món ăn nhà chúng tôi cũng không còn là bí phương độc gia nữa rồi. Nhị thúc và tam thúc của tôi nhận không ít đồ đệ, sớm đã không còn là bí quyết không truyền ra ngoài nữa rồi, cứ xem ai có bản lĩnh học được thôi."

Trần Cẩm Oánh nhận ra, mình vẫn bị ảnh hưởng bởi quan niệm trong gia đình, ít nhiều có chút bảo thủ.

Ca tối bắt đầu, đơn hàng của Lục Bồi Đức tuy nhiều, nhưng tay nghề của anh đa số là hầm, ninh, kho... nguyên liệu về cơ bản đều đã chế biến thành bán thành phẩm, sau khi nhận đơn mới gia công lại, cũng rất có trình tự.

"Món Côn Luân bào phủ này, vốn là món sở trường của Hoa thúc, Ninh Ninh đã dạy cho tôi, tôi kết hợp với món Hồng thiêu bào phủ của nhà họ Lục chúng tôi, tiến hành cải tiến. Tôi thêm một công đoạn, dùng vải thưa thấm đẫm nước dùng gà bọc bào ngư khô lại, sau đó dùng lửa nhỏ nướng. Bào ngư sau khi nấu lâu, lại qua nướng chậm, giữa một lần thả một lần thu, sợi thịt càng thêm mềm xốp, tâm đường (táng tâm) càng rõ rệt..."

Trần Cẩm Oánh bản thân đã là đại trù, chưa thấy qua những cách làm này tự nhiên không rõ, qua lời giải thích của Lục Bồi Đức, lập tức bừng tỉnh đại ngộ.

Từng món ăn được đưa ra, hậu bếp bận mà không loạn, không giống như lúc cô ở nhà hàng Đức Tường, vừa phải quản món ăn của mình, vừa phải quản lý cả bếp, nếu A Chí không có mặt, cô có thể bận đến sứt đầu mẻ trán.

"A Đức, Lâm lão tiên sinh hôm nay chiêu đãi bạn cũ, nói muốn gặp anh." Ở cửa có người gọi Lục Bồi Đức.

Lục Bồi Đức nói: "Đợi tôi làm xong việc trong tay, sẽ qua ngay."

Lục Bồi Đức làm xong món ăn trong tay, giao một món tiếp theo cho đồ đệ, rồi bước ra ngoài.

Lục Bồi Đức bước vào gian ngăn nhỏ, trong gian ngăn có hai vị lão niên đang dùng bữa. Lâm lão tiên sinh là danh ca kinh kịch từ nội địa đến Cảng trước giải phóng, là khách quen của Ninh Yến. Vị còn lại là một lão niên nho nhã mặc áo dài, để râu dài.

"Lục đại trù, vị Lưu lão tiên sinh này là đại gia thư họa, sinh ra ở Bắc Kinh, lớn lên ở Bắc Kinh."

Nhà họ Lục vốn luôn giao thiệp với quan lại danh lưu, qua lời giới thiệu này, Lục Bồi Đức lập tức biết vị này là ai rồi. Anh vội vàng nói: "Nghe gia phụ nhắc đến, nói Lưu Lệnh Quân lão tiên sinh thích nhất món Hồng thiêu bào phủ do ông nội tôi làm."

"Đúng vậy! Ba mươi lăm năm rồi chưa được nếm lại mùi vị đó." Lưu lão tiên sinh nói, "Món Côn Luân bào phủ này, cho tôi nếm được mùi vị quen thuộc, thậm chí có thể nói, anh đây là hậu sinh khả úy, giỏi hơn cả tiền bối đấy."

"Lưu lão tiên sinh quá khen rồi. Món Côn Luân bào phủ này coi như là tác phẩm kết hợp giữa hai phái món Quảng Nam Bắc, là món ăn tôi và Nhạc Ninh tiểu thư cùng cải tiến." Lục Bồi Đức tự nhiên không muốn chiếm công một mình, giải thích.

Lâm lão tiên sinh nói: "Lần này anh đến không khéo rồi, con bé Nhạc Ninh kia phải đi thi, nếu không nếm thử món ăn nó làm, đó mới gọi là không uổng chuyến đi này."

"Tôi cứ nhớ mãi mấy món Lão Bắc Kinh kia, ngoài mấy món nhà họ Lục, còn có món Cật heo xào bùng lửa (Bạo sao yêu hoa) của Nguyệt Hương Lâu, tay nghề của Hoàng đại trù, đó là không có gì để chê."

Hoàng đại trù mà ông nói là cha của Hoàng Bỉnh Cương lão tiên sinh. Lục Bồi Đức nói: "Không sai! Tay nghề nhà họ Hoàng là không có gì để chê. Lão tiên sinh nếu đi Bắc Kinh, có thể tìm Đổng nhị thúc của tôi, anh ấy là đồ tôn của Hoàng lão tiên sinh, anh ấy đắc được chân truyền của nhà họ Hoàng."

"Tôi vốn muốn đi, chỉ là... không biết khi nào mới thành hành được." Lưu lão tiên sinh u u thở dài một tiếng, trong nước nói cải cách mở cửa rồi, nhưng hạng người có một số vấn đề lịch sử để lại như họ, "Thôi bỏ đi, thôi bỏ đi, có thể ăn được món ăn nhà họ Lục, tôi cũng mãn nguyện rồi."

Nghe ông dường như có ý tiếc nuối, Lục Bồi Đức nghĩ đến Trần Cẩm Oánh cũng là truyền nhân của Hoàng lão gia tử, liền nói: "Lưu lão tiên sinh, ông đợi một lát, tôi vào hậu bếp hỏi xem."